I Prodotti: cosa puoi comprare

Olio extravergine d’oliva ed altri prodotti dell’oliveto

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  “L’olio è quel nobilissimo liquore che si cava per via di pressione dall'albore che i latini chiamano olea”
  
  Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, l’Abruzzo vanta una ricchezza di varietà di piante veramente straordinaria. Così oggi possiamo avere oli monovarietali e plurivarietali e cioè derivanti da mix di varietà, così da ottenere una ampia gamma di sapori e profumi.
  
  I produttori di olio extravergine d'oliva hanno imboccato decisamente la strada della caratterizzazione, producendo oli che danno emozione, in contrasto con quelli omologati ed anonimi che normalmente si trovano nel mercato della grande distribuzione. Si è puntato tutto sul territorio, sul paesaggio, sulle cultivar locali, sulle pratiche agronomiche sostenibili.
  
  Ecco dunque un olio fruttato medio o forte, aromatico, oppure delicato, raffinato, mediamente o poco fruttato. Ampia anche la gamma di sapori, con la presenza di note di piccante ed amaro più o meno accentuati, ma anche dolce, dolce mandorlato, erba fresca, flavour di spezie e mela antica. Ed ancora, il palato scopre sentori di fiori delicati; e poi, gusto rotondo, maturo, sino al flavour di olio giovane e fresco.
  
  E così ogni varietà si caratterizza per la prevalenza di uno o più sapori e profumi. Bisogna aggiungere il miglioramento qualitativo dovuto al processo seguito dalla raccolta alla conservazione. Le olive vengono raccolte con cura, prestando attenzione a non danneggiarle e trasformate entro le 24/48 ore, in modo tale da non procurare pericolose fermentazioni. Questi due elementi sono fondamentali per la qualità dell’olio, poiché in tal caso, l’acidità rimane bassa e ricordiamo che un olio è extravergine quando l’acidità è inferiore allo 0,8%. Inoltre, dalle analisi organolettiche e chimiche compiute risulta una bassa presenza di perossidi ed un alto contenuto di polifenoli.
  
  Le olive vengono raccolte quando non sono troppo mature. Ciò determina una diminuzione della resa, ma migliora di molto la qualità. L’olio extravergine d’oliva viene poi conservato in contenitori chiusi di acciaio inox per alcuni mesi. Dopodichè viene travasato ed imbottigliato o inserito in latte da 5 litri. Si presta molta attenzione ad evitare qualsiasi contatto dell’olio con aria e luce, due nemici della qualità. Ma anche i consumatori debbono fare altrettanto. Se si compra una lattina, bisognerebbe, una volta aperta, imbottigliare l’olio in bottiglie scure da conservare in luogo non umido. Sempre meglio bottiglie piccole da consumare prontamente.
  
  Una recente ricerca compiuta nei supermercati italiani ha dimostrato come il 50% degli oli analizzati, hanno dei difetti gravi e quindi non hanno le caratteristiche organolettiche per essere definiti come “olio extravergine d’oliva”, anche se venduti come tali. Un olio con un prezzo basso è quasi sempre indice di un processo produttivo poco chiaro e di una qualità bassa.

Le paste artigianali contadine

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  Da cereali antichi, coltivati in modo biologico, da semole o farine macinate a pietra, pastificate con il metodo della lenta essiccatura con trafile in bronzo. In diversi formati: nella versione integrale, semintegrale e bianca.

Le farine ed i cereali perlati e minestre di cereali e legumi

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  Dai cereali antichi anche le farine macinate a pietra, integrali, semintegrali e bianche e poi cereali in chicchi, anche insieme ai legumi, per minestre salutari e complete in nutrienti.

Il pane tramandato, ovvero il pane tradizionale

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  Il pane ottenuto da farine di cereali antichi, macinate a pietra, lievitate con pasta madre. La cottura a legna è il tassello finale di un processo virtuoso che porta ad avere un prodotto di qualità superiore e molto nutriente. Pane di grano tenero Solina e Rosciola, pane di farro e grano tenero Solina.

I legumi autoctoni

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  Negli ultimi anni sono stati riscoperte e valorizzate numerose varietà di cereali e legumi autoctoni. Qui presentiamo gli agricoltori che hanno deciso di ricoltivarli, per la gioia di tutti coloro che hanno a cuore i prodotti del territorio, il consumo di prodotti sostenibili e salutari. Ecco così il pane tramandato, ottenuto da grani antichi e lievitazione a pasta acida, oppure le paste artigianali contadine. E poi, le farine profumate di grani macinati in purezza, con una grande capacità di assorbire acqua, che assicurano un equilibrio gustativo in amalgama con gli ingredienti e con un tenue gusto dolce di grano.
  
  I cereali autoctoni sono caratterizzati da una minore presenza di glutine e con una forma più digeribile. In termini tecnici, il glutine di questi cereali ha una struttura alveolare meno compatta che non causa intolleranze ed allergie. Inoltre, nell’amido dei cereali antichi prevale la catena molecolare denominata “amilosio”, che tende ad alzare in misura minore il livello glicemico, pur conferendo la stessa quantità di calorie.
  
  Infine, da un punto di vista agronomico, i cereali autoctoni inseriti in un normale ciclo di rotazione, non abbisognano di concimazioni chimiche, che addirittura potrebbero essere dannose perché causa di allettamento delle piante; si prestano ad essere coltivati in terreni marginali di montagna o di collina. Si pensi che il grano tenero “Solina”, antico ecotipo coltivato da secoli nelle montagne abruzzesi, produce circa 12 q/li ad ettaro, così come il farro o il grano duro “Saragolla”. Un grano ibrido moderno produce sino a 6 volte di più.
  
  Tra gli antichi ecotipi di cereali riproposti per i ricercatori di cibi particolari, ma che in pochi anni potrebbero diventare una consuetudine nella mensa quotidiana, citiamo il grano tenero Solina, ottimo per il pane e per la pasta, oppure il farro, che si presta a numerose soluzioni gastronomiche, oppure il grano tenero Rosciola, con caratteristiche molto simili alla Solina. Senza dimenticare ottimi grani antichi ideali per la pastificazione, come il grano duro Saragolla, il grano duro “Senatore Cappelli” e il grano duro “Ruscia”. E poi, ancora, alcuni interessanti ecotipi di granoturco, come il Quarantino o la Maglianella, e infine, altri cereali cosidetti minori, invece importanti per diversificare la dieta, come la segale, l’orzo distico, l'orzo mondo, il miglio. E poi ci sono i legumi autoctoni come i piselli “Roveglia”, i fagioli poverelli, i fagioli a olio, ceci e lenticchie antichissimi, le cicerchie e le fave; tutti da scoprire nella infinita gamma di varietà locali.
  
  I legumi sono fondamentali, insieme ai cereali, per una alimentazione sana e completa; contengono una alta percentuale di proteine vegetali (dal 20 al 40%), sali minerali, vitamine e un alto contenuto in fibre. La combinazione di cereali e legumi conferisce tutti gli aminoacidi essenziali e ha lo stesso valore nutritivo della carne.
  
  In sintesi, i legumi mancano degli aminoacidi solforati di cui sono invece ricchi i cereali, mentre questi ultimi non contengono la lisina che è invece contenuta nei legumi. Pasta e ceci, farro e lenticchie, zuppa di pane e fagioli sono dunque dei piatti equilibrati e di buon valore nutrizionale. In Abruzzo si coltivano numerosi legumi autoctoni tradizionali, soprattutto nelle aree marginali di collina e montagna, poiché questi preziosi semi sono molto rustici, resistono alla siccità, al freddo e si accontentano di terreni poveri, che anzi, arricchiscono di azoto.
  
  Per questi motivi, hanno da sempre fatto parte della tradizione gastronomica contadina e sono dei componenti fondamentali della dieta mediterranea. I legumi sono senza dubbio da riscoprire, anche perché si prestano a combinazioni gastronomiche particolari, sono ottimi per ottenere dei dolci insoliti e, soprattutto, salutari.

I formaggi della tradizione

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  “Dietro un grande formaggio c’è sempre un grande territorio” Il formaggio della tradizione è espressione di un territorio e di metodi di lavorazione e stagionatura che garantiscono una gamma di sapori, un profilo aromatico e sensoriale, veramente di notevole valore. Molto diversa è la situazione dei formaggi costruiti di derivazione industriale che non di rado sono artefatti. Carattere, emozione gustativa, evocazione: sono questi gli elementi di base che caratterizzano i formaggi sotto il cielo.
  
  La maggior parte dei formaggi tradizionali non sono pastorizzati e cioè sono a prodotti con latte crudo e ciò determina il mantenimento delle tipiche caratteristiche di sapore dei formaggi di montagna.
  
  Con la pastorizzazione vengono eliminati i batteri presenti nel latte e cioè viene quasi azzerata la carica batterica, ma allo stesso tempo viene distrutta anche la flora batterica enzimatica che determina i ben noti processi proteolitici (trasformazione delle proteine in aminoacidi) e di metabolizzazione del lattosio, che, infine, caratterizzano, oltre al tipo di pascolo, la tipicità di un formaggio. Con la pastorizzazione, in altri termini, il formaggio viene standardizzato e perde ogni sua particolarità; ciò è particolarmente evidente nel formaggio pecorino che in Abruzzo ha una tradizione millenaria e se ne possono annoverare numerose varianti locali, a cominciare dal Canestrato di Castel del Monte e sino ad arrivare al pecorino di Farindola. Nella lavorazione a latte crudo rivivono gli aromi ed i sapori delle erbe dei pascoli, con tutta la profondità e la varietà determinate dai diversi luoghi e dalle diverse epoche stagionali.
  
  Quando si acquista un formaggio tradizionale, bisogna distinguere tra un formaggio per il consumo quotidiano e quello stagionato, magari affinato con metodi di conservazione tradizionali o innovativi; per esempio con l'utilizzo di olio extravergine d'oliva, oppure mosto o vino, oppure erbe officinali, aglio e rosmarino, oppure peperoncino o crusca o foglie di piante e di erbe. La stagionatura in ambiente umido ed in condizioni di anerobiosi e cioè in assenza totale o parziale di aria, ottenuta macerando il formaggio con crusca, oppure olio d'oliva, oppure foglie o altro ancora, crea ulteriori varianti di sapori, un carattere aromatico insolito, piccanti indefiniti, paste morbide.
  
  Insomma stiamo parlando di formaggi da meditazione, che hanno profondità di gusto, complessità di aroma, spessore, classe da vendere; formaggi da cui trasudano umori, con profumi penetranti, sino ad arrivare al gusto piccante del cacio marcetto e di converso, alla delicatezza di sapori delle ricottine affumicate al ginepro; percorrendo, dunque, tutta la gamma delle sensazioni del gusto.
  
  Negli altipiani delle Cinquemiglia e del Parco nazionale d'Abruzzo si producono i formaggi vaccini ed in particolar modo il caciocavallo, che nella versione stagionata diventa un formaggio d'autore. Da non dimenticare poi i formaggi di capra, con versioni di grande fascino: veramente da non perdere. Oppure le ricotte affumicate e salate, che spesso creano dei capolavori del gusto davvero originali. Tali risultati non si ottengono per caso e qui bisogna sottolineare la qualità veramente eccezionale dei pascoli della montagna abruzzese, caratterizzati da una flora polifita ricca per varietà e qualità. Bisogna citare infine i progressi ottenuti nell’arte casearia, con l’utilizzo delle moderne tecnologie e contemporaneamente, con il recupero di antiche tecniche casearie e come abbiamo visto di stagionatura.

Il miele, il polline, il propoli, la pappa reale

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  Alimento ecologico, gustoso, in grado di coniugare forma e salute. Questo magico alimento che le api raccolgono posandosi su migliaia di fiori, elaborano nell’ alveare e fanno maturare nei favi di cera, è strettamente legato al territorio e alle fioriture prevalenti. Tutti i mieli non riscaldati contengono enzimi che li rendono un alimento vivo, diverso dai prodotti industriali. Gli enzimi derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api e rafforzano i nostri anticorpi. Il miele contiene zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, oltre ad acidi organici, sali minerali, enzimi ed altre sostanze che lo rendono un alimento unico, che deve tutte le sue caratteristiche alla natura, senza alcuna manipolazione da parte dell'uomo. La ricchezza di fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno e cioè di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili e assimilabili. Appena estratto dai favi il miele è liquido, verso l’autunno, quando le temperature scendono tra i 24° e i 4°, il miele cristallizza, cioè subisce un processo naturale che lo trasforma gradualmente da liquido a solido. In questo processo l’origine botanica determina la differenza di quantità di fruttosio e glucosio e influenza, insieme alla temperatura, la consistenza e la forma dei cristalli. Tutti i mieli quindi cristallizzano, quelli con maggior contenuto di fruttosio in modo più lento, con cristalli più fini e a volte anche in modo incompleto. Per rafforzare e mantenere sano il proprio organismo non si potrà quindi rinunciare al miele.
  
  In Abruzzo, la grande varietà e ricchezza di flora e di ambienti con microclima diverso, determina la produzione di numerosi mieli monoflora e cioè ottenuti in modo preponderante da una sola qualità di fiore e poi, diversi mieli millefiori.

Gli ortaggi

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  Gli ortaggi locali arrivano sulla tavola dei consumatori lo stesso giorno in cui vengono raccolti, al più tardi entro uno o due giorni, quindi sono freschi, fragranti e non hanno perso preziose vitamine: in definitiva sono sani e nutrienti. Spesso sono coltivati in modo biologico o con metodologie assimilabili. Gli ortaggi industriali arrivano sulla tavola del consumatore dopo aver percorso migliaia di chilometri e con una coltivazione intensiva. L’orto vicino casa tua, l'orto di prossimità, è più buono: fa bene alla salute e all’ambiente. Inoltre, le irrorazioni con pesticidi, che sono quantitativamente rilevanti nell'orticoltura industriale, nei piccoli orti locali, sono quasi assenti e nell'orticoltura biologica sono del tutto assenti. Sono ancora pochi, ma stanno crescendo di numero, gli orticoltori che ripropongono ortaggi autoctoni, come l'insalata della Rivera, il cavolo nero, le pommoderelle o il pomodoro a pera, oppure la pastinaca o la patata turchesa, o l'aglio rosso o la cipolla bianca.

I frutti antichi

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  La riscoperta dei frutti antichi e cioè di varietà autoctone abbandonate negli anni perché meno produttive o con pezzature piccole e quindi non attraenti per la grande distribuzione, è un processo avviato da pochi anni ed è quindi difficile trovare i pochi agricoltori che li coltivano. Difficile trovare anche frutticoltori che producono frutta biologica, ma siamo in presenza di una inversione di tendenza. In questo opuscolo, cerchiamo di aiutare i consumatori e specialmente gli estimatori dei frutti antichi e comunque della frutta biologica, alla ricerca dei frutti perduti. A chi crede che non vi siano differenze tra i vari tipi di frutta, è meglio informarlo che talvolta, in alcuni anni, si attuano sino a venti trattamenti di pesticidi, e poi, basta fare una degustazione e provare nella bocca quella sensazione di freschezza persistente tipica di molti frutti antichi. Sapori delicati, raffinati, dove un dolce, lieve e persistente si accompagna ad una acidità complessa, dai molteplici spunti sensoriali; dove la polpa, soprattutto nelle mele, è quasi sempre croccante. I sapori sono comunque caratterizzati e non annacquati come nella frutta ibrida. Stiamo riproponendo alcuni capolavori del gusto perduto, come ad esempio, la mela gelata, la mela limoncella, la mela rosa, la mela granettona, la mela a testa d'asino, la tinella, la pera spadona, le pesche giallone, le ciliegie antiche, sino ad arrivare alle melocotogne ed alle sorbe.
  
  Ed infine, i colori, quelli naturali, bellissimi nelle tonalità pastello e nella grande varietà di sfumature.

Condimenti e bevande particolari

Le confetture di frutta e le conserve

Le specialità alimentari

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  Lo zafferano dell’Aquila, il tartufo nero, le castagne; noci, mandorle e nocciole; i frutti di bosco. Le erbe officinali e aromatiche. I profumi dell'orto essiccati: aglio, peperoncino, peperone dolce in polvere, origano, rosmarino. Il peperoncino sottolio. L’aglio rosso di Sulmona, la crema d’aglio rosso, la crema di “zolle d’aglio” e le zolle d’aglio rosso sott'olio. Mosto cotto e vino cotto. Aceto di mosto cotto. Aceti aromatizzati. Succo d’uva. La birra artigianale. Succhi di frutta. Confetture alle bacche selvatiche, confetture alla frutta antica, composte, cotognate, sottoli, sottaceti.
  
  Specialità alimentari, condimenti particolari, prodotti rari: insomma, in questa sezione presentiamo tutti quei prodotti che danno valore ai piatti, ricercati dai grandi cuochi e che possono impreziosire, con un po’ di fantasia, anche le ricette più semplici. Si tratta, appunto, di specialità alimentari che raggiungono note sensoriali, gustative e profumi che vanno dal floreale, alla mandorla secca, e poi profumi marini o di fiori secchi, oppure, gusto di nocciola e poi, sentori di frutta rossa matura nel vino cotto, spunti di acido indefinito che richiama alla terra del bosco nelle zolle d'aglio. Insomma, una ricerca di gusti, profumi, sentori ed emozioni veramente particolare ed ancor più preziosa se consideriamo altri capolavori di cui abbiamo parlato in altre sezioni, come gli oli agrumati, oppure gli oli aromatizzati, non di rado caratterizzati da una finissima sensorialità, oppure, di converso, sino ad arrivare al dolce molto terreno del miele con le nocciole, un dolce naturale, che fa pensare alla cioccolata, talvolta speziata, ai datteri ed all'uva passita. E per finire, non mancano bevande particolari e salutari, come il succo d’uva o i succhi di frutta naturali.
  
  Per la preparazione dei prodotti trasformati, come conserve, confetture, sottoli, sottaceti e altro ancora, i nostri produttori rispettano delle procedure di sicurezza che assicurano la qualità del prodotto finito. Alcune aziende utilizzano, per quanto riguarda le confetture, lo zucchero di canna integrale del Commercio Equo e Solidale. Si parte sempre e comunque da prodotti freschi appena raccolti e si segue un disciplinare che assicura un prodotto tecnicamente corretto e sicuro. E’ possibile trovare anche confetture con frutti e bacche selvatiche oppure confetture senza zucchero aggiunto.

La carne, i salumi, le uova e il latte

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  I salumi tradizionali vengono ottenuti da animali cresciuti in piccoli allevamenti dove non si creano le condizioni limite di un allevamento intensivo. Diversi sono ormai gli allevamenti all’aperto di suini della razza nera e questo è un elemento qualitativo molto importante. I salumi vengono trasformati secondo le metodologie tradizionali seguendo ricette antiche, solo con l’ausilio di conservanti naturali. Molti si chiedono: dove trovare i salumi di una volta, con quei sapori così particolari? In effetti è diventato raro trovare salumi non artefatti con conservanti, con aggiunta di microrganismi starter che accelerano il processo di fermentazione lattica naturale, con zuccheri e magari, provenienti da carni ricostruite. E'chiaro che la carne in genere ed i salumi in particolare, vanno mangiati con moderazione, ma proprio per questo, così come accade per il formaggio, quando ci si concede un piacere, deve essere veramente tale ed allora bisogna puntare sulla qualità dei prodotti tipici locali. Nella tradizione della maialatura è molo importante il ruolo delle spezie e dunque degli ingredienti che aromatizzano la carne e che svolgono una azione fondamentale sulle caratteristiche sensoriali, così come il metodo di lavorazione, il taglio, il tipo di asciugatura e stagionatura.
  
  L’Abruzzo con il suo territorio così orograficamente diverso ha generato, oltre ai salumi noti e diffusi su tutta la penisola; come prosciutto, pancetta, capicolli, lonze e salsicce, anche salumi così intimamente legati al territorio da definirsi veri e propri salami etnici. Così abbiamo le due ventricine: ventricina vastese e quella teramana, la mortadella di Campotosto o coglioni di mulo, la salsiccia di fegato aquilana.
  
  La Mortadella di Campotosto o coglioni di mulo
  
  Le Mortadelle di Campotosto sono prodotte prevalentemente nel Comune di Campotosto in Provincia di L’Aquila. Sono salumi lavorati a mano di carne di suino, macinati a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Hanno forma ovoidale e sono commercializzate in coppia. L’impasto, che si presenta di colore roseo, viene speziato con pepe e altri aromi naturali che conferiscono al prodotto dolcezza e aroma fragrante.
  
  La salsiccia di fegato con miele
  
  La salsiccia di fegato con miele è un insaccato molto caratteristico della provincia di L'Aquila ed in particolare della Valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno. Rispetto alla salsiccia di fegato, si differenzia per l'aggiunta nell'impasto di un 10-15% di miele e mosto cotto.
  
  La carne di mucca locale proviene da animali allevati all’aperto, per 7/8 mesi l’anno in alpeggio: animali liberi che vivono nei nostri pascoli appenninici e che mangiano le erbe dei pascoli montani. Molti allevatori propongono carne di vacca marchigiana e cioè la mucca tradizionale delle campagne abruzzesi, che si contraddistingue per il suo manto bianco. Anche le uova ed il latte vengono ottenuti da piccoli allevamenti che seguono il principio del benessere animale.

Il Vino

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  Ecco una guida ai piccoli produttori di vino, talvolta biologici, ma che in ogni caso presentano dei vini che hanno nella franchezza e nella semplicità i punti di forza. Vini che, tuttavia, presentano delle caratteristiche qualitative buone ed un rapporto prezzo/qualità veramente eccellente. Inoltre, si tratta di vini prodotti da piccoli vitivinicoltori appassionati del loro lavoro. Un vino franco, dunque, e cioè generoso e leale, che da quello che promette, con poca anidride solforosa, utilizzando la tecnica nel giusto modo e comunque quanto basta per ottenere un prodotto di qualità, lontano dai vini artefatti molto costruiti in cantina. A parte i grandi vini, spesso con un prezzo alto e che di solito si bevono nelle occasioni, il mercato è infatti invaso da vini di basso prezzo, ma molto artefatti in cantina, che lasciano, dopo la bevuta, fastidiosi mal di testa e con caratteristiche organolettiche non sempre soddisfacenti. La nostra guida presenta invece dei vini, talvolta biologici, ma in ogni caso, ottenuti nel modo più naturale possibile, a cominciare dall’utilizzo di lieviti autoctoni. Sono vini da bere nel quotidiano anche se non ne mancano altri più strutturati ed importanti. Il prezzo va da un minimo di 2.50/3.00 euro ad un massimo di 6/8 euro per i vini in bottiglia e da un minimo di 1.50 euro al litro ad un massimo di 2.50 euro al litro, per il vino sfuso. In campo, utilizzo di poltiglia bordolese (zolfo e rame). Gestione agroecologica del vigneto. In cantina: no all’utilizzo di lieviti selezionati (utilizzo di lieviti autoctoni). Minime quantità di solforosa max 30-40 miligrammi/Hl.

Prezzo Trasparente